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Filière « le doré »

Du blé pour une farine 100 % locale

Publié le 27/10/2017 - 16:00

Le Gaec des clairières est situé à Saint-Vincent-en-Bresse en Bourgogne. La totalité de sa surface de blé est contractualisée avec la minoterie Gay, pour la production de farine « Le Doré ». Une filière blé-pain 100% locale.

L’exploitation de polyculture-élevage du Gaec des clairières est située dans le sud-est de la Saône-et-Loire à Saint-Vincent-en-Bresse. Elle s’étend sur une surface de 275 hectares dont 105 ha de prairies – dont 70 ha en zone de captage – et 170 ha de cultures. « Nous cultivons 65 ha de blé, 65 ha de maïs, 20 ha d’orge, ainsi qu’une vingtaine d’hectares de sorgho sucrier destiné à l’autoconsommation du troupeau laitier », explique Joël Guigue, l’un des trois associés de ce Gaec familial, constitué avec sa femme et son fils.

Les 65 hectares de blé produits sur cette exploitation bressane présentent une particularité : ils sont contractualisés avec la minoterie Gay, pour la production de farine « Le Doré ».

La minoterie Gay – implantée à Baudrières, un village distant de seulement une dizaine de kilomètres – a lancé en 2001 la filière « Le Doré », tracée du semis du blé jusqu’à la vente du pain chez les boulangers sous la marque « Le Doré ». Elle est basée sur la charte de production agricole française à laquelle ont été adjointes les exigences locales et celles du meunier. Le Gaec a adhéré à cette démarche dès sa naissance. Le point fort de cette filière est la traçabilité, mais surtout l’aspect local.

Aujourd’hui 1700 ha sont sous contrats en filière Le Doré, un record depuis la mise en place de la filière, indique Pierre Gay, le dirigeant de la minoterie.

La filière Le doré réunit entre 70 et 80 agriculteurs, situés dans un rayon d’une quarantaine de kilomètres par rapport au moulin. Un engagement valorisé au niveau des exploitations par une prime de 6 euros par tonne.

explique Joel Guigue, l’un des trois associés de ce Gaec familial. Photo E.Thomas/Pixel Image
Historique des parcelles

La démarche nous a intéressés pour plusieurs raisons : la mise en avant de l’aspect local, la mise en place d’un circuit « court » étaient novateurs en 2001. Et la traçabilité, car à cette époque on était en pleine crise de l’ESB, rappelle Joël Guigue.

La principale différence de conduite par rapport à un blé classique, non contractualisé, est la nécessité d’une traçabilité de la parcelle jusqu’à la farine. Une obligation, devenue presque monnaie courante aujourd’hui, mais innovante à l’époque de la naissance de cette filière courte en 2001.

Comme, nous étions déjà en plan de fumure, nous connaissions l’historique des parcelles. Et comme nous manquions de temps pour faire de la semence de ferme, nous utilisions déjà des semences certifiées. Une partie des contraintes liées à la traçabilité étaient ainsi déjà remplies, explique l’exploitant.

Outre les exigences de traçabilité, et le raisonnement des interventions phytosanitaires et liées à la fertilisation, la filière impose l’engagement sur une surface minimale de 5 hectares, et certaines contraintes comme l’emploi de variétés de semences certifiées, orienté notamment en fonction du précédent cultural.

Joël Guigue en implante toujours quatre différentes pour répartir les risques. Le référentiel aborde des points techniques comme par exemple, l’interdiction de blé sur blé, ou en cas d’un précédent maïs sans labour, l’incorporation et le broyage fin des cannes sont recommandés ainsi que les variétés peu sensibles comme Apache,  de façon à limiter au maximum le risque mycotoxines.

Ces parcelles de blé font également l’objet d’un suivi culture par un technicien de la minoterie Gay. Lors de la récolte, les blés « le doré » font l’objet de toutes les attentions :

Nous récoltons par parcelle. Chaque parcelle est répertoriée, avec la variété, l’historique cultural, etc. Chaque benne est identifiée lors de la livraison à la minoterie, précise-t-il.

Cette traçabilité à la parcelle – et à la benne – a été particulièrement efficace et intéressante l’an dernier, année où les soucis de germination sur pied ont été nombreux en Bourgogne.

Rémunération selon les catégories

La minoterie possède un seul site de collecte. La mesure de l’indice de Hagdberg sur chaque benne livrée a permis de répartir au mieux les blés en fonction de leurs caractéristiques.

La rémunération des blés a été différente selon les catégories réalisées en fonction notamment du taux de Hagdberg. Les très bons blés, Hagdberg supérieur à 220, ont ainsi été mieux payés que la moyenne qui tournait l’année dernière autour de 160-170.

Nous avons eu très peu de blés déclassés en blé fourrager, mais aussi peu de très bons : seuls les 1ers blés récoltés début juillet avant l’arrivée des pluies ont été supérieurs à 220, précise l’exploitant.

La totalité des blés produits sur l’exploitation sont sous contrats avec la minoterie, essentiellement à destination de la filière le doré, mais aussi pour une douzaine d’hectares, pour du blé de force pour un autre industriel, nécessitant une fumure supérieure.

 

 

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