Français et Australiens unissent leurs forces pour la santé humaine. Après avoir découvert une classe de fibres manquant cruellement aux régimes modernes, Limagrain et des centres de recherche australiens ont produit des nouvelles variétés de blé, très riches en fibres, et donc en amidon. Leurs recherches se sont concentrées sur deux enzymes spécifiques, dont l’inhibition permettait de produire en plus grande quantité un amidon riche en amylose (un des deux polymères de l’amidon) dit « résistant ». La teneur en amylose de ces variétés passe ainsi de 20-30% à plus de 85%.
Ces nouvelles variétés de blé ont été produites en utilisant des techniques de sélection génétique, dans lesquelles des caractères particuliers de variétés de blé existantes, à savoir le Sunstate et le Chara, ont été préférentiellement sélectionnés. Elisabeth Chanliaud, directrice R&D de Limagrain Cereals Ingredients, a travaillé sur le sujet en collaboration avec la recherche australienne. Elle explique que « la clé de cette innovation résidait dans la capacité à modifier la proportion des deux composants majeurs de l'amidon dans le grain de blé. Comme c'est l'amylose qui résiste mieux à la digestion (plutôt que l’amylopectine, ndlr), les chercheurs ont augmenté le taux d'amylose dans l'amidon. En cours de route, la vaste gamme d'enzymes de synthèse de l'amidon du blé a été analysée pour déterminer celles qui pouvaient être utilisées pour augmenter les niveaux d'amylose. Les gènes codants pour les enzymes les plus appropriées ont ensuite été cartographiés, isolés et testés pour leur aptitude à développer le blé à haute teneur en amylose. »
Ces recherches ont démontré que les niveaux d'amylose augmentent lorsque la quantité d'enzymes codées par les gènes de blé SBEIIa et SBEIIb diminue : « Nous étions alors en mesure d'utiliser une stratégie de sélection conventionnelle pour développer des lignées de blé à haute teneur en amylose, ajoute Elisabeth Chanliaud. Le processus impliquait le criblage des populations de blé pour des lignées rares qui ont réduit les niveaux d'expression de SBEIIa et SBEIIb, avant de combiner ces variantes en lignées de blé unique. »
Une fois ingéré, cet amidon particulier est décomposé lentement par la flore microbienne de l'intestin grêle. Cela donne lieu à un joyeux mélange d'acides gras à petites chaînes, tels que le butyrate et l'acétate. Le premier agit comme fourrage énergétique pour les cellules du côlon, et a été impliqué dans la protection contre le cancer du côlon. L’acétate, quant à lui, joue un rôle défensif dans les maladies auto-immunes, comme le diabète de type II.
« Le blé est la source de fibres la plus populaire et consommée par 30% de la population mondiale, que ce soit dans le pain, les pizzas, les pâtes ou les tortillas », a déclaré le Dr Ahmed Regina, chercheur au CSIRO. Avoir un blé avec des niveaux élevés d'amidon résistant permet aux gens de bénéficier de cette fibre importante sans changer leur régime alimentaire. »
Les agriculteurs du Minnesota et de Washington ont été les premiers à récolter ce blé riche en amidon résistant. La société Bay State Milling Company, basée aux États-Unis, a introduit ce nouveau blé sur près de 400 hectares. La mise en marché devrait progressivement atteindre l’Europe.
